‘หมูสามชั้นย่าง’ มรดกชนชั้นแรงงานเกาหลีใต้ สู่วัฒนธรรมการกินระดับประเทศ

ต้องหั่นหมูบางแค่ไหน ใช้กระทะแบบใด ใช้อุณหภูมิเท่าไหร่ ย่างกี่นาที ถึงจะได้หมูสามชั้นย่างที่รสชาติดีที่สุด? คำถามพวกนี้อาจไม่ใช้สาระสำคัญในวัฒนธรรมการกินของคนไทย แต่ไม่ใช่กับประเทศที่ขับเคลื่อนเศรษฐกิจด้วยเนื้อหมูอย่างเกาหลีใต้ เพราะจนถึงตอนนี้พวกเขาได้ยกระดับมื้ออาหารปิ้งย่างง่าย ๆ ให้กลายเป็นวัฒนธรรมสำคัญของประเทศได้สำเร็จ

สารคดี ‘Korean Pork Belly Rhapsody’ ที่ออกอากาศทาง Netflix นำเสนอเรื่องราวของดินแดนโสมขาวกับศาสตร์แห่งการทานเนื้อหมูที่ฝังรากลึกอยู่ในประวัติศาตสร์ ถามว่าคนเกาหลีบริโภคเนื้อหมูกันจริงจังแค่ไหน เอาเป็นว่าสถิติในปี 2016 เผยว่าผลผลิตจากอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ สามารถแซงปริมาณของ ‘ข้าว’ ซึ่งเคยเป็นผลผลิตหลักทางการเกษตรไปเป็นที่เรียบร้อย

“คุณสามารถกินทุกอย่างจากหมูได้ยกเว้นเสียงร้องของมัน” เพราะคนเกาหลีสามารถนำเนื้อหมูมาทำอาหารทานได้ตั้งแต่หัวถึงหาง ร้านอาหารบางร้านยังขายเฉพาะเนื้อส่วนหัว บางร้านขายเฉพาะเมนูขา บางร้านขายแต่เครื่องใน ก็ทำให้เรารู้ว่าคำพูดดังกล่าวไม่เกินจริงไปเลยสักนิด

แน่นอนว่าหากพูดถึงเนื้อหมู เราจะขาดเนื้อส่วนที่ขายหมดไวที่สุดอย่าง เนื้อติดมันส่วนท้อง หรือ ‘หมูสามชั้น’ (삼겹살) ไปไม่ได้ ว่ากันว่าไขมันจากหมูสามชั้นสำหรับเกาหลีใต้แทบจะกลายเป็นพลังงานในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจของชาติ ที่กล่าวเช่นนี้เพราะต้นกำเนิดของวัฒนธรรมเริ่มต้นมาจาก ‘ชนชั้นแรงงาน’ ในยุคเศรษฐกิจกำลังพัฒนาช่วงปี 1970 ซึ่งเป็นรอยต่อของช่วงเวลาที่ราคาเนื้อวัว (นิยมบริโภคในโอกาสพิเศษ) ดีดตัวสูงขึ้น ตอนนั้นใครที่รายได้หรือฐานะดีหน่อย ก็จะเลือกทานเนื้อวัวในวาระเฉลิมฉลอง แต่ชนชั้นที่ไม่ได้มีเงินทองมากนักก็ต้องหันมาหาตัวเลือกที่เข้าถึงง่ายกว่าอย่างเนื้อหมูแทน

เมื่อชนชั้นแรงงานมีความต้องการจะบริโภคเนื้อหมูมากขึ้น จำนวนฟาร์มหมูก็เพิ่มจำนวนขึ้นตาม ทำให้มีร้านอาหารที่ขายเนื้อหมูผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด จุดเปลี่ยนทางวัฒนธรรมเริ่มต้นขึ้นตรงนี้ เพราะร้านปิ้งย่างที่เน้นขายเฉพาะหมูสามชั้นเริ่มเป็นที่นิยมขึ้นมา เพราะทั้งหาทานง่าย ราคาถูก แถมยังเข้ากันได้ดีกับโซจูด้วย

ต่อมาในช่วงปี 1980 เกาหลีใต้เข้าสู่ช่วงการเติบโตทางเศรษฐกิจระดับสูง ขณะที่รายได้เฉลี่ยต่อครัวเรือนมีมากขึ้น ผู้คนก็เริ่มยกระดับการทานหมูสามชั้นให้เป็นวัฒนธรรมที่สำคัญตาม ความนิยมเริ่มแผ่ขยายจากกลุ่มชนชั้นแรงงาน ไปสู่เหล่าหนุ่มสาวชาวออฟฟิศในวาระสังสรรค์ ทำให้การทานหมูสามชั้นร่วมกันไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหารมื้อหนึ่ง แต่เป็นการดึงผู้คนหรือแม้แต่ชุมชนให้ใกล้ชิดกันมากขึ้น

ตอนนี้เองที่การแข่งขันของร้านหมูย่างพุ่งสูงขึ้น จนเกิดเป็นการแข่งเพื่อพัฒนาวิธีทานหมูย่างให้อร่อยกว่าเก่า ทั้งคิดค้นสูตรหมักบ่มเนื้อหมูที่แตกต่างน่าสนใจ (ช่วงปี 1990 เรียกได้ว่าเป็นยุคทองของการทานหมูสามชั้นหมัก) ทั้งเพิ่มจำนวนผักห่อและเครื่องเคียงเข้าไปให้หลากหลายกว่าร้านอื่น เหล่าพ่อค้าแม่ค้าเริ่มเปลี่ยนจากเตาถ่านเป็นเตาไฟฟ้า หรือเตาที่ใช้เชื้อเพลิงจากแก๊สกระป๋องที่ช่วยประหยัดเวลาในการย่าง อุตสาหกรรมแก๊สกระป๋องเองก็เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงเวลานี้ (สารคดีเผยว่า 90 % ของผลิตภัณฑ์แก๊สกระป๋องทั่วโลก ผลิตขึ้นที่เกาหลีใต้)

การแข่งขันอันดุเดือดเร่งเร้าให้เหล่าผู้ประกอบการยิ่งศึกษาค้นคว้าศาสตร์แห่งการย่างหมูให้ลึกซึ้งไปจนถึงแก่น หลายปีที่ผ่านมาผู้คนในแวดวงนี้พยายามจะค้นคว้าวิธีการทานหมูให้รื่นรมย์มากขึ้น พวกเขาเริ่มตั้งคำถามว่า ต้องหั่นเนื้อบางแค่ไหน ย่างด้วยอุณหภูมิเท่าไหร่ ในเวลากี่นาที จึงจะได้เนื้อหมูที่ไขมันละลายพอดี แต่ไม่แห้งหรือชุ่มฉ่ำจนเกินไป และมีเสียงฉู่ฉ่าล่อตาล่อใจผู้คนให้นำลายสอ

ทั้งพยายามคิดค้นอุปกรณ์ใหม่ ๆ ที่ช่วยให้การทานหมูย่างเป็นเรื่องง่ายขึ้น ด้วยการออกแบบกระทะและเตาย่างหน้าตาหลายหลาก (เกาหลีใต้ในตอนนี้มีกระทะย่างหมูไม่ต่ำกว่า 3,000 แบบ) สั่งทำโต๊ะเพื่อวางเตาย่างไว้ตรงกลางโดยเฉพาะ แถมยังพยายามศึกษาและพัฒนาสายพันธุ์หมูใหม่ ๆ เพื่อต่อยอดความหลากหลายด้านรสชาติไปให้ไกลกว่าเดิมด้วย

เดี๋ยวนี้เวลาเปิดดูซีรีส์เกาหลี ทันทีที่ตัวละครเอ่ยชวนกันไปกินหมูสามชั้นย่าง ภาพบรรยากาศร้านอาหารที่แออัดแต่อบอุ่นก็จะค่อย ๆ ผุดพรายขึ้นมา การทานหมูสามชั้นไม่ได้เป็นของคนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งอีกต่อไปแล้ว เพราะมันได้ฝังรากลึกลงไปในความเคยชินของผู้คนในเกาหลีใต้ กลายเป็นสัญลักษณ์ของการสังสรรค์ที่ไม่เคยหยุดปรับเปลี่ยนและพัฒนาตัวเอง