หม้อทอดไร้น้ำมันสร้างสารก่อมะเร็ง?

ภูษิต เรืองอุดมกิจ

21/03/2024

Table of Content :

1. หม้อทอด “ไม่” ก่อ แต่อาหาร “ไหม้” ก่อ (มะเร็ง)

Table of Content

ปัจจุบัน “หม้อทอดไร้น้ำมัน” (Air Fryer) กลายเป็นหนึ่งในเครื่องใช้ไฟฟ้าคู่ครัวที่ต้องมีแทบทุกบ้าน โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ที่ใส่ใจในสุขภาพ เนื่องจากสามารถปรุงอาหารได้สารพัด และคุณสมบัติเด่นที่ถูกใจใครหลายคนคือ สามารถปรุงอาหารให้กรอบได้เหมือนการทอดด้วยน้ำมันโดยที่ไม่ต้องใช้น้ำมัน แต่จะเป็นอย่างไร หากมีคนออกมาเตือนคุณว่า “ให้ระวังการปรุงอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน เพราะอาจมีสารก่อมะเร็ง ?

หม้อทอด “ไม่” ก่อ แต่อาหาร “ไหม้” ก่อ (มะเร็ง)

“การใช้หม้อทอดไร้น้ำมันปรุงอาหารไม่ได้เป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งอย่างแน่นอน”

สถาบันมะเร็งแห่งชาติ กระทรวงสาธารณสุข ได้ออกมายืนยัน พร้อมอธิบายถึงการทำงานของหม้อทอดไร้น้ำมันไว้ว่า เป็นการใช้หลักการเป่าลมร้อนดึงความชื้นออกจากอาหารเพื่อให้อาหารสุกและกรอบคล้ายกับการทอดในน้ำมัน (Deep-fried)

แต่สำหรับประเด็นการเกิดสารก่อมะเร็ง เช่น สารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) จากการปรุงอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตหรืออาหารที่มีแป้งเป็นส่วนผสม หรือการเกิดสารกลุ่ม PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) และสารกลุ่ม HCA (Heterocyclic Amine) ที่เกิดจากการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์นั้น ในความเป็นจริงสารเหล่านี้เกิดขึ้นจากกระบวนการทอด ปิ้ง ย่าง อบ หรือวิธีใด ๆ ที่ใช้อุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลานาน

ดังนั้น ไม่ว่าเราจะใช้อุปกรณ์ชนิดใดมาปรุงอาหาร แต่หากใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน ก็อาจส่งผลให้เกิดสารก่อมะเร็งเหล่านี้ปนเปื้อนสู่อาหารได้เช่นเดียวกัน เช่น การปิ้งย่างเนื้อสัตว์ที่ไหม้เกรียม การอบหรือทอดมันฝรั่งหรืออาหารที่มีแป้งเป็นส่วนผสมจนกรอบและเป็นสีน้ำตาลเข้ม เป็นต้น

รู้จัก “อะคริลาไมด์” สารก่อมะเร็ง

จริง ๆ แล้ว เรื่องหม้อทอดไร้น้ำมันมีสารก่อมะเร็ง ที่ใครหลายคนได้รับข้อความแชร์เตือนกันนี้ เคยเป็นประเด็นร้อนเมื่อช่วงปี 2563 ที่ผ่านมา เนื่องจากมีการรายงานข่าวของทางฮ่องกงถึงผลการทดลองโดยใช้หม้อทอดไร้น้ำมันทอดมันฝรั่ง พบว่า เกิดสารอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในปริมาณสูง ซึ่งทาง ดร.มลฤดี สุขประสารทรัพย์ อาจารย์หลักสูตรพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้อธิบายไว้ว่า

มันฝรั่ง เป็นพืชกลุ่มแป้งที่มีกรดอะมิโนชนิด “แอสพาราจีน” อยู่สูง เมื่อประกอบกับปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่สูงในตัวมันฝรั่งเอง พอเรานำมาประกอบอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเกิน 120 องศาเซลเซียส ก็สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งกลุ่มที่เรียกว่า “อะคริลาไมด์” ได้

“อะคริลาไมด์” เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี ที่เรียกว่า Maillard reaction หรือปฏิกิริยาสีน้ำตาล ยิ่งน้ำตาลไหม้เกรียมมาก สารอะคริลาไมด์ก็จะมีอยู่มากเช่นกัน โดยองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้กำหนดไว้ว่า “อะคริลาไมด์ เป็นสารก่อมะเร็งในกลุ่ม 2A “ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดได้ในสัตว์ทดลองที่มีหลักฐานเพียงพอแล้ว แต่ในการเกิดมะเร็งในมนุษย์ ยังต้องรอหลักฐานสนับสนุนเพิ่มเติม

ไม่ไหม้ ไม่ก่อมะเร็ง

มาถึงตรงนี้ หลาย ๆ คน คงเข้าใจแล้วนะครับว่า หม้อทอดไร้น้ำมัน ไม่ใช่ตัวการที่แท้จริงในการสร้างสารก่อมะเร็ง แต่การปรุงอาหารจนไหม้เกรียมต่างหากที่ทำให้อาหารนั้นมีสารก่อมะเร็งเกิดขึ้น

ดร.มลฤดี ได้ให้ข้อสังเกตที่เราจะรู้ว่า เนื้อสัตว์ที่เรากำลังจะกินนั้น มีสารก่อมะเร็งหรือไม่ คือการดูจาก ผิวของเนื้อสัตว์ที่เราเอามาปรุงอาหาร ถ้าเริ่มไหม้เกรียม มีสีดำ ก็แสดงว่ามีสารก่อมะเร็งอยู่ในนั้นแล้ว ดังนั้น เวลากิน ก็แนะนำให้ใช้กรรไกรตัด หรือมีดเฉือนทิ้ง อย่าไปกินส่วนที่ดำไหม้เกรียม

ในขณะที่การต้ม นึ่ง ลวก หรือไมโครเวฟ ไม่ได้ทำให้เกิดอะคริลาไมด์ เพราะความร้อนที่ใช้นั้น เป็นการทำให้อาหารสุก แต่ไม่ได้ทำให้เกิดการไหม้เกรียม หรือเกิดสารก่อมะเร็งกลุ่ม PAH หรือ HCA ขึ้น

สุดท้ายนี้ ผู้อำนวยการสถาบันมะเร็งแห่งชาติ ได้แนะนำเคล็ดลับในการปรุงอาหารให้ห่างไกลจากมะเร็ง ที่เราทุกคนสามารถทำได้อย่างง่ายดายไว้ดังนี้