“วันนี้ไปยืนเข้าแถวรอซื้อตำปู ร้านส้มตำเจ๊แดง ระดับ 2 ดาวมิชลิน กันเถอะ”
ประโยคข้างต้นอาจไม่ใช่เรื่องเพ้อฝันอีกต่อไปครับ (ถึงจะดูเว้อเว่ออยู่ก็เถอะนะ) เพราะวันนี้ได้มีการเปิดตัวความร่วมมือระหว่าง มิชลิน ไกด์ กับ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) และบริษัทไทยเบฟเวอเรจ จำกัด ในฐานะพาร์ทเนอร์หลักฝั่งไทย ในการจัดทำ มิชลิน ไกด์ ไทยแลนด์ สำหรับการประเมินร้านอาหารและที่พักในไทยอย่างเป็นทางการแล้วครับ โดยจะทำการให้คะแนนกันนับตั้งแต่วันนี้ไป และจะออกหนังสือ มิชลิน ไกด์ บางกอก สำหรับปี 2018 ในช่วงปลายปีนี้ ทั้งฉบับภาษาไทยและอังกฤษ รวมถึงทั้งรูปแบบเล่มหนังสือและแบบดิจิตอลดาวน์โหลดด้วย
สำหรับประเทศไทยนั้นนับเป็นประเทศที่ 2 ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ต่อจากสิงคโปร์ และประเทศที่ 6 ของเอเชียที่จะมีคู่มือมิชลินไกด์เป็นของตนเองครับ ก่อนหน้านี้ในไทยแม้จะมีร้านระดับดาวมิชลินมาตั้ง แต่ก็มักเป็นร้านสาขาหรือเชฟจากร้านเดิมมาเปิด ไม่ใช่ร้านต้นตำรับที่ได้ดาวจริง ๆ อย่างเช่น ร้าน Nahm ที่เชฟ เดวิด ธอมป์สัน ซึ่งเคยได้รับดาวมิชลินจากร้าน Nahm ที่กรุงลอนดอนมาเปิดสาขาในไทยครับ นี่จึงเป็นครั้งแรกที่เราจะมีร้านระดับดาวมิชลินจริง ๆ ในประเทศไทย
บรรยากาศร้าน Nahm
จากข้อมูลในงานเปิดตัวนั้น ร้านอาหารทั้งหลายได้รับสิทธิ์อย่างถ้วนทั่วครับ ไม่จำกัดเพียงร้านอาหารใหญ่ ภัตตาคาร โรงแรมดังเท่านั้น แม้แต่ร้านอาหารข้างทางหรือ สตรีทฟู้ดของไทยที่โด่งดังไปทั่วโลกเองก็จะได้รับสิทธิ์นั้นด้วย ซึ่งปกติในแต่ละปีมิชลินก็จะส่งนักชิมที่ซื่อตรงต่อการให้คะแนน ตามคำขวัญที่ว่า “ดาวมิชลินนั้นเราประเมินจากอาหารในจาน และเพียงแค่เนื้อแท้แห่งอาหารนั้นเท่านั้น” เรียกว่าไม่สนใจว่าตัวร้านนั้นจะตั้งอยู่ในทำเลที่ดีหรือไม่ดีอย่างไร จัดตกแต่งบรรยากาศเยี่ยมขนาดไหน ดูแค่ตัวอาหารจริง ๆ เท่านั้นว่าอร่อยหรือไม่ ส่วนการคัดเลือกร้านนั้นนอกจากชื่อเสียงเดิมแล้วก็ยังมาจากคำแนะนำจากผู้อ่านทั่วโลกที่ส่งจดหมายและอีเมลราวกว่าปีละ 45,000 ฉบับมาเป็นแนวทางด้วย
จึงเป็นโอกาสแบบยิ่งยวดสำหรับกิจการท่องเที่ยวของไทย ทั้งที่พักและร้านอาหารครับ ที่จะยกระดับสู่ระดับโลกอย่างเป็นทางการ ผ่านเกณฑ์การประเมินที่คนทั่วโลกเชื่อถืออย่าง มิชลิน ไกด์
ใครที่รักการไล่ล่าหาร้านอาหารอร่อย หรือเรียกให้ง่ายว่าสายกิน น่าจะเคยได้ยินการให้คะแนนความอร่อยระดับโลกอย่าง ดาวมิชลิน หรือ มิชลิน สตาร์ (Michelin Star) มาบ้างครับ ยิ่งใครอ่านการ์ตูนหรือดูหนังเกี่ยวกับอาหารนี่น่าจะเจอบ่อยเลย เพราะเป็นเหมือนการประกาศความเก่งของเชฟคนนั้น ๆ อย่างรวดเร็วด้วย แต่สำหรับคนที่ไม่คุ้นชินวันนี้เราจะมาแนะนำให้รู้จัก มิชลิน ไกด์ และมิชลิน สตาร์ กันไว้ครับ
เจ้า มิชลิน ไกด์ นี้ ก็กำเนิดขึ้นจากบริษัทยางรถยนต์สัญชาติฝรั่งเศสชื่อเดียวกันอย่าง มิชลิน ที่บ้านเราคุ้นเคยนี่ล่ะครับ ในปี ค.ศ. 1900 เจ้าของบริษัทอย่างสองพี่น้อง อองเดร และเอดูอาร์ มิชลิน (André & Édouard Michelin) ได้ริเริ่มแผนการตลาดส่งเสริมกระตุ้นยอดขายยาง โดยคิดหาวิธีให้คนใช้รถออกเดินทางกันมากขึ้น เพราะช่วงนั้นเป็นช่วงเริ่มต้นของอุตสาหกรรมยานยนต์ครับ รถยนต์ไม่ได้เป็นที่แพร่หลายมีทุกบ้านแบบในปัจจุบัน แถมการเดินทางก็ยังยากลำบากมาก พวกเขาก็เลยออกคู่มือ มิชลิน ไกด์ (Michelin Guide) แนะนำการเดินทางด้วยรถยนต์ออกมา มีเอกลักษณ์เป็นเล่มสีแดงที่มีความหนาถึง 400 หน้า ซึ่งบรรจุข้อมูลมากมาย อาทิ วิธีการเปลี่ยนยางล้อรถ สถานที่ตั้งสถานีบริการน้ำมัน ร้านอาหาร และที่พักแรม ฯลฯ เพื่อแจกให้กับผู้ขับขี่ยานยนต์ โดยแรกเริ่มไม่คิดค่าใช้จ่ายแต่อย่างใด
ความซวยที่ทำให้ทุกวันนี้เราต้องเสียตังค์ซื้อ มิชลิน ไกด์ แสนแพงนั้น ก็มาจาก 20 ปีถัดมาหลังจากอองเดรได้ออกคู่มือเล่มแรก เขาก็พบว่าตัวแทนจำหน่ายยางบางเจ้าเอาคู่มือนี้ไปรองขาเก้าอี้เสียอย่างนั้น เขาก็พลันคิดขึ้นมาว่า “พอแจกฟรี คนมักไม่เห็นคุณค่าแบบนี้นี่เอง” ปีนั้นเขาจึงได้ตั้งราคาขายเจ้ามิชลิน ไกด์นี้ขึ้นครั้งแรก แต่จะขายก็ต้องเพิ่มความพิเศษจากฉบับก่อนที่แจกฟรีเสียหน่อย จึงตัดโฆษณาทั้งหลายออก แล้วมีการจัดอันดับร้านอาหารขึ้นครั้งแรกจนมาเป็นมิชลิน ไกด์ที่กลายเป็นเอกสารอ้างอิงสำหรับนักชิมอาหารทั่วโลกอย่างในปัจจุบันนี่เอง
เรื่องที่หลายคนอาจเข้าใจผิดคือ ไม่ใช่ทุกร้านที่อยู่ในมิชลิน ไกด์นั้นจะได้ดาวครับ ในคู่มืออาจมีร้านแนะนำจำนวนมากแต่มีไม่ถึง 5% ของทั้งหมดครับที่จะได้ดาวมิชลินในแต่ละปี ดาวมิชลินนั้นก็เป็นระดับผลประเมินที่จะมอบให้ร้านที่เด็ดดวงนั้น ๆ โดยมีตั้งแต่ระดับ 1 ดาว ไปจนถึง 3 ดาว และแต่ละดาวก็มีความหมายดังนี้
- 1 ดาว หมายถึง ร้านนั้นอาหารรสเลิศ มีมาตรฐานสูง คุ้มค่าสำหรับการแวะระหว่างทาง
- 2 ดาว หมายถึง ร้านนั้นมีอาหารที่รสเลิศ มีความพิถีพิถันเป็นพิเศษ ขนาดที่ว่ามันคุ้มค่าพอที่จะเปลี่ยนออกนอกเส้นทางเพื่อแวะไปชิม
- 3 ดาว หมายถึง ร้านนั้นมีอาหารรสเลิศ ขนาดที่ว่าถึงไม่มีเหตุอะไรให้ไปแถวนั้น แต่ก็คุ้มค่าพอที่จะต้องไปทานสักครั้งในชีวิต เพราะเปี่ยมด้วยเอกลักษณ์และประสบการณ์การทานที่ไม่อาจเอาอะไรมาแลกได้
ส่วนการประเมินนั้น จะมาจากผู้ประเมินที่ส่งตรงจากมิชลิน พวกเขาจะทำหน้าที่อย่างเป็นอิสระไม่โดนบีบบังคับใด ๆ เนื่องจากมีสถานะเป็นพนักงานของมิชลินที่ไม่สามารถรับเงินจากที่อื่นได้ และเพื่อป้องกันการอคติพวกเขาจะต้องไม่เปิดเผยตัว และเข้าใช้บริการเช่นเดียวกับลูกค้าทั่วไปเท่านั้น ด้านเกณฑ์ให้คะแนนพวกเขาจะผ่านการฝึกอบรมจากโรงเรียนการโรงแรมจนมีความเข้าใจในการประเมินอย่างดี
ในปี ๆ หนึ่งพวกเขาต้องเดินทางเป็นระยะทางเฉลี่ยกว่า 30,000 กิโลเมตร เพื่อชิมอาหารราว 250 มื้อในร้านอาหาร และนอนในที่พักกว่า 160 แห่ง เพื่อทำการคัดสรรร้านอาหารและโรงแรมที่ดีที่สุดจำแนกตามประเภทของความสะดวกสบายและราคา ซึ่งการประเมินนั้นไม่ได้จบเพียงครั้งเดียวแต่พวกเขาจะกลับมาประเมินซ้ำ ๆ อีกหลายครั้ง ต่างเวลาไป เพื่อดูมาตรฐานความคงเส้นคงวา ทำให้ปี ๆ หนึ่งอาจมีร้านที่ผ่านการประเมินได้ดาวไปเพียงสิบกว่าร้านเท่านั้น ดังนั้นการได้แค่ดาวเดียวจากมิชลินก็ถือว่าพิเศษมากแล้วครับ
ก็หวังว่าจะมีร้านอาหารไทยแท้ที่ได้การประเมินในระดับ 3 ดาวเป็นเกียรติภูมิประเทศ เจ๊ร้านข้างทางทั้งหลายเตรียมตัวไว้นะครับไม่แน่ว่าคุณอาจจะมีสร้อยท้ายว่า ดาวมิชลิน ก็เป็นได้
ใครสนใจติดตามข้อมูลเพิ่มเติมติดตามได้ที่ www.michelin.co.th กดไลค์เฟซบุ๊กเพจ MichelinGuideThailand หรือติดตามผ่าน #MichelinGuideBangkok ได้เช่นกันครับ