[beartai Xcite] ‘CUTBOY’ มีดญี่ปุ่นราคาแสนห้า ที่ “คม” ด้วยจิตวิญญาณของช่างตีมีด

มีดที่ดี มีดีเพราะความคม เป็นสิ่งที่รู้กันอยู่แล้ว แต่ในวงการคนรักมีด มีดนั้นมีอะไรมากกว่าความคมที่ปลายมีด โดยเฉพาะ ‘มีดญี่ปุ่น’ ที่คนในวงการมีดยกให้เป็นมีดที่มีมาตรฐานสูง ช่างตีมีดและช่างลับมีด (ที่เป็นคนละคนกัน) ล้วนต้องใช้ฝีมือและประสบการณ์ในการทำ สั่งสมความรู้ในการทำมีดอันประณีตมายาวนานนับร้อยปี ที่ไม่ว่าใครที่ได้สัมผัส ต่างก็อาจต้องยอมควักเงินซื้อ แม้มีดเล่มนั้นอาจแปะป้ายราคาหลักหมื่น หรือหลักแสนก็ตาม

เบื้องหลังของมีดญี่ปุ่นราคาแพงนั้นมีอะไร ‘แซม-อัครพงศ์ ชีวะปัญญาโรจน์’ อดีตเชฟนักสะสมมีด ที่ขยายความหลงไหลในมีดญี่ปุ่นและให้กำเนิดร้านขายมีดสุดจริงจัง ‘CUTBOY’ จะมาเล่าและลับให้คมว่า มีดที่คมเหมือนกัน แต่ทำไมมันไม่เหมือนกัน

สวัสดีครับ ชื่อ ‘แซม-อัครพงศ์ ชีวะปัญญาโรจน์’ นะครับ เมื่อก่อนเคยเป็นเชฟอยู่ที่ต่างประเทศครับ ก็คือประเทศออสเตรเลีย อยู่ที่เมืองซิดนีย์ และเมืองแอดิเลด (Adelaide) สุดท้ายก็กลับมาทำงานที่เมืองไทย แต่ว่าก่อนหน้านั้นเราสะสมมีดตั้งแต่อยู่ที่ออสเตรเลียแล้ว

พอกลับมาเมืองไทยสักพักหนึ่งก็สังเกตว่า เอ๊ะ เมืองไทยมันไม่มีร้านมีดแบบจริง ๆ จัง ๆ เลย ในขณะที่ออสเตรเลียมีร้านมีดตั้ง 2-3 ร้านแน่ะ เชฟไทยในวงการก็มีอยู่เยอะ เราเองก็เป็นเชฟที่อยู่ในวงการ เราก็เลยมองว่าอยากเป็นส่วนหนึ่ง คงไม่ได้เป็นผู้นำอะไรหรอก แค่ขอเป็นส่วนหนึ่งในการขับเคลื่อนตรงนี้ให้มันดีขึ้น

ตอนแรกเริ่มก็เลยเริ่มขายมีดทางออนไลน์ก่อน ควบคู่กับการเป็นเชฟไปเรื่อย ๆ แต่พอถึงจุดหนึ่ง คือเรามีแผนธุรกิจ 5 ปี พอเข้าปีที่ 3 เราก็คิดว่า น่าจะต้องมีหน้าร้านแล้วล่ะ เพราะว่าลูกค้าเริ่มเยอะ ก็ต้องเริ่มมีระบบ Service มีอะไรขึ้นมา สุดท้ายมันก็เป็นไปตามวัฏจักรน่ะครับ พอธุรกิจมันเติบโต ประสบความสำเร็จอย่างที่คาดไว้ ก็ต้องมีการขยับขยายตามมา

สาเหตุที่เอา ‘มีดญี่ปุ่น’ มาขายเป็นหลัก เพราะว่ามีดของญี่ปุ่นมีรายละเอียดมาก งานหนึ่งประเภทใช้มีดประเภทเดียวแยกต่างหากไปเลย มีดที่ใช้หั่นเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ กับหั่นผักก็ต้องแยกกัน เพราะเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ ถ้ามีดสั้น เวลาหั่นก็จะเกิดรอยหยัก แต่ถ้ามียาว ตัดตั้งแต่โคนถึงปลายแบบคมเดียว เนื้อก็จะเรียบสวย แต่ถ้าหั่นผัก มีดยาว ๆ ก็อาจจะยาวไป ก็ต้องสั้นลงมาหน่อย น้ำหนักเบาหน่อย หรือมีดเลาะกระดูกไก่ มีดที่หน้ากว้างก็อาจจะไม่เหมาะ ต้องเป็นมีดที่ปลายแหลม ๆ หน่อย อีกเหตุผลก็คือ อุตสาหกรรมมีดของญี่ปุ่นมีมาเป็นร้อย ๆ ปีแล้ว เพราะฉะนั้นมีดญี่ปุ่นก็เลยมีเอกลักษณ์ และมีคุณภาพในระดับที่สูงมาก ๆ

จุดเด่นของมีดญี่ปุ่น ที่เป็นหลัก ๆ เลยคือ น้ำหนักเบา ในหนึ่งวัน เชฟทำงานไม่ต่ำกว่า 8-10 ชั่วโมง มีดที่เบาจะทำให้ช่วยทุ่นแรงได้ สองคือ ความคม และลับง่าย ทำให้ทำผลงานได้ง่ายขึ้น ดีขึ้น ปกติแล้วการลับมีดต้องใ้ช้เวลานาน แต่มีดญี่ปุ่นใช้เวลาในการลับน้อยกว่า งานก็จะมีประสิทธิภาพขึ้น

ตอนแรกเราเป็นแค่คนสะสมมีด ตอนหลังมีหลายคนมาบอกว่าช่างคนนั้นคนนี้ ที่นั่นที่นี่ตีมีดเก่ง เราก็เลยบินไปที่ญี่ปุ่นเลย ช่างบางท่านเราก็ไปเคาะประตูถึงบ้านเลย ซึ่งช่างบางคนก็ไม่ได้รู้จักเรา แล้วเราก็สื่อสารญี่ปุ่นไม่เก่งด้วย เราก็อาศัยความจริงใจ และใช้เวลาในการพิสูจน์ ตอนแรก ๆ เขาอาจจะไม่มั่นใจในตัวเรา แต่พอฝากให้เราเอามีดมาขาย พอเขาเห็นว่าฟีดแบ็กดี ทำธุรกิจตรงไปตรงมา เราเคารพในผลงานของเขา เขาก็เชื่อใจ แถมยังแนะนำเพื่อนช่างมีดให้ส่งมีดมาให้เราขายที่เมืองไทย ซึ่งเราก็ต้องเดินทางไปที่ญี่ปุ่นทุกปี ก็สนุกดีครับ

ช่างตีมีดที่ญี่ปุ่น มี 2 แบบ คือช่างที่ทำงานแฮนด์เมด กับช่างที่ใช้เครื่อง มีดที่เป็นแฮนด์เมด ช่างจะกำหนดได้ว่าจะให้ความร้อนเท่าไหร่ ตีแบบไหน แบนแค่ไหน ต้องใ้ช้ทักษะประสบการณ์มาก ซึ่งแน่นอนว่าก็จะมีมูลค่า และมีดแต่ละเล่มก็มีเล่มเดียวในโลก ส่วนช่างที่ใช้เครื่อง ข้อดีคือความสม่ำเสมอ เพราะใช้เครื่องปั๊มเหล็กแผ่นใหญ่ ๆ ออกมาเลย ก็เลยมั่นใจได้ว่าเท่ากันทุกเล่ม แต่สุดท้ายเวลาลับและขัดเงาก็ต้องใช้มือทำงานร่วมกันอยู่ดี ซึ่งเวลาขาย เราก็จะบอกลูกค้าชัดเจนว่ามีดเล่มไหนเป็นงานแฮนด์เมด มีดเล่มไหนใช้เครื่อง

มีดประจำตัวเชฟที่ต้องมี ส่วนใหญ่ก็จะมีตั้งแต่ 2 เล่ม 3 เล่ม เรื่อยจนไปถึง 5-6 เล่ม ถ้าคิดราคา ถ้าเป็นมีดญี่ปุ่นก็จะตกประมาณ 8,xxx บาท 1x,xxx บาท 12,xxx ไม่เกิน 15,xxx แต่ถ้าจะเอาแบบพรีเมียม แบบแฮนด์เมด ราคาก็อาจจะทะลุขึ้นไปอีก

มีดที่แพงที่สุดที่เคยขายในร้าน น่าจะอยู่ที่ 150,000 บาท เป็นมีดคมเดียวของ ‘ยานางิบะ’ (Yanagiba) เป็นการตีแบบ ‘ฮนยะกิ’ (Honyaki) ซึ่งเป็นการตีมีดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ซื้อไปก็ไม่ได้ใช้เองด้วย ซื้อไปเป็นของขวัญ ซึ่งปกติแล้วไม่ค่อยมีขาย แต่มี ส่วนใหญ่มีดในร้านราคาเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 5,xxx ถึง 7,xxx แต่ว่าก็มีมีดตั้งแต่หลักร้อยจนถึงหลักแสนเลยครับ

ส่วนใหญ่ที่มีดแล่ปลาญี่ปุ่นแพง เพราะว่าส่วนใหญ่จะเป็นงานแฮนด์เมด เป็นมีดแบบคมเดียว และต้องทำทีละเล่ม ช่างที่ทำก็ต้องมีประสบการณ์มาก ราคาถูกมีไหม มี แต่ก็ทำโดยช่างที่อาจจะไม่ได้ชื่อดังมาก เป็นช่างที่เพิ่งเริ่มทำ หรือทำจากวัสดุที่ไม่ได้แพงมาก มีดที่ราคาแพงเป็นเพราะว่าทำโดยช่างชื่อดัง ต้องรอนานเพราะทำได้ปีละไม่กี่เล่ม วัสดุทำด้ามก็เป็นวัสดุราคาแพง ช่างลับมีดก็เป็นคนดังอีก ทีนี้ก็ยิ่งแพงไปกันใหญ่เลย

มีดแพงกว่า ดีกว่ามีดราคาถูกไหม มีดแพงน่ะดี แต่จะดีกว่ามีดถูก ๆ หรือเปล่า อันนี้แล้วแต่คน ถ้าเราจับมีดราคาถูกแล้วถูกใจ ถูกมือ อันนั้นก็ถือว่าโชคดี แต่ถ้าชอบมีดราคาแพง ก็ต้องลองคิดดู แต่ว่าปัจจัยที่มีดราคาแพงก็คือ ช่างที่ทำมีชื่อเสียงมาก ทำออกมาปีหนึ่งได้ไม่กี่เล่ม ก็เลยแพง หรือช่างในสายนั้นมีคนเดียว ถ้าเลิก ราคาก็ขึ้น หรือถ้าวัสดุแพง ราคาก็ขึ้นตามต้นทุน

ถ้าจะสั่งทำมีดที่ร้าน ส่วนใหญ่ใช้เวลาประมาณ 6 – 9 เดือนต่อเล่ม นี่คือปกติเลยครับ หรืออาจจะทำได้เร็วกว่านั้นแหละ แต่งานเยอะ ช่างเก่ง ๆ ที่ทำงานละเอียด ทำได้อย่างมากต่อเดือนก็ไม่เกินสิบเล่ม

ถ้าอยากได้มีดที่ร้าน CUTBOY เราจะถามก่อนเลยว่า จะซื้อมืดด้วยจุดประสงค์อะไร อยากเอาไปใช้ที่บ้านหรือในงานครัวมืออาชีพ ถ้าเกิดว่าเป็นเชฟที่ต้องหั่นผักทั้งวันเลย มีดที่ยาวมาก ๆ ก็อาจจะใช้ยาก ก็อาจต้องหามีดที่น้ำหนักเบา เพราะใช้ถือทั้งวัน ส่วนถ้าใช้ทำงานที่บ้าน ก็ไม่แนะนำมีดที่เป็น ‘High-Carbon’ เพราะว่าขึ้นสนิมได้ง่ายมาก เพราะปกติถ้าทำครัวที่บ้าน แปลว่าเขาก็จะมีอะไรทำเยอะแยะไปหมด ทำอาหารทั้งวันแค่ 1-2 ชั่วโมง ก็อาจจะยุ่งจนไม่มีเวลาดูแลมีด ก็แนะนำมีดสแตนเลสไปเลย แต่ถ้าเป็นเชฟ ใช้มีด High-Carbon ได้เลย ไม่มีปัญหา เพราะยังไงก็ใช้ทุกวันอยู่แล้ว

และถ้าทำครัวที่บ้าน ก็อาจจะใช้มีดยาวมาก ๆ ไม่ได้ ส่วนใหญ่คนเดี๋ยวนี้อยู่ในคอนโดเยอะ เคาน์เตอร์ในครัวก็อาจจะไม่ได้ใหญ่มาก ก็อาจจะเป็นมีด ‘ซังโตคุ’ (Santoku) ที่ความยาวไม่เกิน 16.5 เซนติเมตร ล้างทำความสะอาดง่าย เก็บง่าย พอคุยเสร็จแล้วก็เลือกมืดขึ้นมา 6-7 เล่มให้ ลองเลย แบบเดียวกัน แต่ว่าด้ามแบบนี้เป็นด้ามแบบญี่ปุ่นนะ ด้ามอีกแบบเป็นมีดยุโรป น้ำหนักตัวนี้มากหน่อย ต้วนี้น้อยหน่อย ลองดูว่าชอบตัวไหน แล้วก็ค่อย ๆ ตัดออกไปทีละเล่ม ๆ จนเหลือ 2-3 เล่มสุดท้ายก็ค่อยมาตัดสินใจกัน ให้ลูกค้าลองหั่นไปได้เรื่อย ๆ เพราะสำคัญที่สุดคือ มีดควรจะเหมาะกับการใช้งานของคนที่ใช้ ควรจะมาลองจับ ลองหั่น ใช้ให้เต็มที่ ลองดูว่าเหมาะกับเราแค่ไหน

ถ้าถามว่า อยู่เมืองไทยแล้วทำไมไม่เอามีดไทยมาขาย จริง ๆ มีดของแต่ละประเทศมันก็มีข้อดีที่แตกต่างกัน ดีกันคนละแบบ แต่ถ้าถามว่าทำไมเอามีดญี่ปุ่นมาขายเป็นหลัก เพราะว่ามีดญี่ปุ่นมีการทำเป็นอุตสาหกรรมกันมาเป็นร้อย ๆ ปีแล้ว มีทำกันหลายบ้าน มีช่างมีดหลายคน หลายบริษัท มีจำนวนและคุณภาพมากพอที่เหมาะแก่การนำเอามาขายมากกว่า แต่ถ้าถามแซม แซมชอบมีดไทยมาก แต่อาจจะผลิตได้น้อยว่ามีดญี่ปุ่น ถ้าซื้อเพื่อการสะสมหรือสั่งทีละออเดอร์น่าจะเหมาะสมกว่า

มีลูกค้าบางคนซื้อมีดไปเพื่อสะสมอยู่เหมือนกัน อย่างที่มีดที่ราคาเป็นแสน ๆ เนี่ย เชฟไม่ได้ซื้อไปใช้หรอก มีแต่ซื้อไปสะสม บางคนที่ชื่นชอบช่างท่านไหน ก็สะสมแต่มีดของช่างท่านนั้นอย่างเดียวเลยก็มี หรือซื้อไปเป็นของขวัญที่มีคุณค่าทางจิตใจ หรือมีเรื่องราวของมัน อย่างเช่นมีดที่ตีโดยช่างอายุ 70 กว่าปีแล้ว ช่างคนนี้มีแต่ลูกสาว ไม่มีลูกชาย จะเลิกตีเมื่อไหร่ก็ไม่รู้ ปีที่แล้วส่งมีดได้ทุกเดือน ปีนี้ลายเป็นว่าส่งได้ 3 เดือนครั้ง อาจจะเป็นการส่งสัญญาณว่ากำลังจะเลิกทำแล้วหรือเปล่า ราคาก็อาจจะขึ้น อย่างเช่นมีดราคา 1x,xxx พอเลิกตีแล้วก็อาจจะขึ้นเป็น 15,xxx ถึง 18,xxx บาท ก็มี

มีความกลัวบ้างไหมว่าร้านมีดอาจจะไม่เหมาะกับคนไทย อาจจะเป็นโชคดีด้วย ที่ตอนนั้นอายุยังน้อย แล้วก็คิดน้อยด้วย (หัวเราะ) เพราะถ้าคิดเยอะ ๆ คงไม่เปิดแน่นอน แซมคิดว่าเพราะเราโชคดีด้วยอย่างหนึ่ง อย่างที่สองคือเราวางแผนดี อย่างที่สามคือ ลูกค้าไทยนิสัยดี พร้อมที่จะเปิดรับเรา แต่เราก็ต้องทำร้านให้ดีด้วย มีบริการที่ดี และเป็น Fair Trade คือแฟร์กับลูกค้า เขาก็อยากจะกลับมา ถ้าทำธุรกิจไม่แฟร์ มันก็ไม่สามารถจะทำธุรกิจต่อได้

การเป็นคนขายมีด แซมคิดว่ามันให้ความสุขได้นะ หนึ่งคือเรื่องของรายได้ของแซม ครอบครัวแซม และพนักงานในร้านทุกคนด้วย สองคือ เราทำงานในสิ่งที่เราเคยทำเป็นงานอดิเรกมาก่อน มันก็เลยสนุก ทุกวันนี้เหมือนมาคุย โชว์ของสะสมให้ลูกค้าดู ตอนนี้ไม่ได้เป็นเชฟแล้ว ก็เลยมีความสุข ได้วันเสาร์-อาทิตย์กลับคืนมา (หัวเราะ)

จริง ๆ แต่ก่อน ร้าน CUTBOY จะเน้นที่ลูกค้าต่างชาติเยอะ เพราะว่าด้วยมีดราคาแบบนี้ อาจจะเป็นการเบียดเบียนค่าแรงของเชฟไทยอยู่เหมือนกัน แต่สุดท้ายแล้ว ธุรกิจจะเดินต่อไปได้ก็ต้องมีลูกค้าประจำ เราก็เลยเปลี่ยนแผนการตลาดของเราใหม่ เน้นไปที่ลูกค้าไทย หามีดที่ราคาย่อมเยาลงมา แต่คุณภาพก็ยังสูสี พอสู้กับมีดราคาแพง ๆ ได้ แต่มีดที่ดี ๆ คุณภาพก็สุดยอดอยู๋แล้ว

ก่อนโควิด สัดส่วนลูกค้าไทยกับต่างชาติอยู่ที่ 50:50 แต่พอโควิดมา ลูกค้าไทยเพิ่มขึ้นเป็น 80 ลูกค้าต่างประเทศเหลือ 20 แต่ก็ถือว่าพอเลี้ยงตัวได้ แต่ก่อน 80 เปอร์เซ็นต์จะเป็นเชฟมืออาชีพ 10 เปอร์เซ็นต์คือเด็กนักเรียน อีก 10 เปอร์เซ็นต์ตือคนที่ทำครัวที่บ้าน แต่พอโควิดมา 80 เปอร์เซ็นต์กลับไปทำที่บ้านแทน (หัวเราะ) เด็กนักเรียนก็ไม่เปิดเทอมสักที ส่วนคนเป็นเชฟก็อย่างที่รู้ว่าสาหัสเหมือนกัน

มีดที่ดี ทำให้เจ้าของมีดดีขึ้นได้ ถ้าในแง่ของเชฟก็คือ เขาทำงานง่าย ทำงานได้เร็วขึ้น ใช้เวลาน้อยลง มันก็มีผลต่อชีวิตของเขาเองนั่นแหละครับ แต่ถ้าเป็นลูกค้าที่ซื้อไปใช้ที่บ้าน อันนี้โดยตรงเลย เพราะส่วนใหญ่เขาทำกันเป็นงานอดิเรก มีดคม ๆ นี่หั่นสนุกและมีความสุขมาก คุณอยากทำแบบไหน ไปดูจากใน Instragram หรือ Pinterest มา อยากลองหั่นแบบไหนก็ทำได้หมด และทำอาหารได้อย่างปลอดภัยด้วย มีดที่ไม่คม เวลาหั่นต้องถู ๆ ก็อาจจะบาดเข้านิ้วเข้ามือได้

อ่าน [beartai Xcite] เหตุผลของไม้ประดับ “ต้นละ 1.4 ล้านบาท” ที่มีเหตุผลมากกว่าการ “ปั่นราคา”

พิสูจน์อักษร : สุชยา เกษจำรัส